En torsdagseftermiddag på hotell- och restauranggymnasiet i Metz berättar ett femtiotal elever om sina första erfarenheter inom restaurangbranschen. ”Jag blev slagen och sparkad”, ”Jag fick ett ägg i huvudet för att jag glömt att ställa in marängerna i ugnen”, ”De kastade en våt trasa i ansiktet på mig och sade: ’Du är en slav’”, skriver de med barnslig handstil på lösa pappersark. Författarna är inte mer än 20 år gamla, men många av dem har redan upplevt den kultur av våld – såväl fysiskt som verbalt – som genomsyrar en sektor som i Frankrike sysselsätter 1,2 miljoner människor.
Marion Goettlé, som står framför studenterna den dagen, är förvånad över vittnesmålen. Den unga kvinnan, som är kock på Café Mirabelle i Paris, hade länge hållit tyst om de dagliga kränkningar och sexuella trakasserier som hon utsattes för av en tidigare chef.
– Jag upplevde våldet som en del av yrket, som om vi var soldater som behövde stå i givakt, säger hon.
Den förening som hon var med och grundade 2021, Bondir.e, deltar i kockutbildningar för att hjälpa eleverna att identifiera och stå emot övergrepp.
Han förolämpade och förödmjukade oss, och vi var rädda att han kunde slå oss.
Under de senaste cirka tio åren har vittnesmål kommit fram i ljuset. År 2015 gjorde en anställd en anmälan – som avvisades – mot kocken Joël Robuchon för trakasserier. Samma år pekade en granskning i public service-bolaget France Télévisions ut Yannick Alléno, som hade utsetts till ”årets kock” av Gault & Millau-guiden. Arbetsdomstolen erkände att det förekommit ”fysiskt våld” på Pavillon Ledoyen, hans trestjärniga restaurang på Champs-Élysées. Sedan 2019 har Instagramkontot ”Je dis non chef!” (”Jag säger nej till kocken”) sammanställt cirka 200 berättelser om övergrepp: lärlingar som lyfts i nacken, bränns med kastruller och utsätts för sexuella övergrepp i kylrum.
Yrkets rekryteringssvårigheter, som regelbundet rapporteras i pressen, borde leda till självrannsakan. Men i denna myriad av bistroer och lyxrestauranger är medvetenheten fortfarande låg vad gäller grundfrågan: varför existerar sådana lagbrott – och brist på respekt för människor – i en sektor som har upphöjts till nationellt kulturarv?
I början av 1900-talet rationaliserade Auguste Escoffier arbetet i köket. Den före detta armékocken ville strömlinjeforma landets kök till militära ”brigader”. Längst ned på stegen fanns les commis, lägre tjänstemän som ansvarade för de enkla uppgifterna, och ovanför dem chefs de partie. Sekonden, eller underbefälhavaren, samordnar allt, medan köksmästaren eller kocken (chef) ansvarar för slutprodukten. Escoffiers pyramid utformades för eliten under Den vackra epoken (La belle époque, 1871–1914), men används nu i alla typer av kök.
– Elitgastronomins modell för de förmögna präglar fortfarande undervisningen vid restaurangskolorna, säger Adrien Pégourdie, docent i sociologi vid universitetet i Limoges.
Vill du läsa vidare? Fortsätt genom att bli prenumerant. Om du redan är det, logga in här. 👇
Prenumerera och läs direkt!
Genom att prenumerera får du direkt tillgång till alla artiklar på webben, och veckans nummer i din mejlkorg eller brevlåda.
Vänsterperspektiv behövs. Ge Flamman lite extra skjuts med en stödprenumeration!